Barbacoa

La auténtica barbacoa de carnero se sigue haciendo con base en la tradición y materiales desde hace más de tres siglos y su característica fundamental es el horno en la tierra. En el Valle del Mezquital y particularmente en la Ciudad de Actopan así como en amplias zonas del Altiplano hidalguense en donde abunda otra de las materias primas que son las pencas de maguey, es el sitio

en el que se creó este platillo exquisito y emblemático de Hidalgo.

Con pico y pala se hace un hoyo en la tierra con un metro de profundidad y diámetro; se debe cuidar que el sitio esté seco ya que la humedad robaría calor al cocimiento. En este horno rústico y durante la madrugada –si lo que se desea es barbacoa para la comida se hace una gran fogata para calentar piedras suficientes y llenar la base del horno. Las piedras incandescentes se colocan y se extraen todas las brazas y carbones, se coloca un cazo con verdura y suficiente agua. Sobre el cazo se fabrica una rejilla de ramas de mezquite en donde se coloca la carne de borrego cortada en piezas. A partir de ahí se empieza a cubrir el horno con pencas de maguey en la doble función de atrapar el calor y proteger a la carne porque finalmente el horno se cierra con la tierra extraída originalmente. Pueden incluirse en un horno hasta cinco borregos haciendo crecer su dimensión, cantidad de piedras y pencas. Y es que la barbacoa acompañada del consomé, tortillas y salsas es el menú más popular de las bodas, fiestas y reuniones a las que nunca faltan los invitados.